Naturlab

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Neben der Milch ist bei der Käseherstellung das Lab ein wesentlicher Qualitätsfaktor. Das Lab bewirkt das Ausfällen des Milcheiweißes, dickt die Milch also ein und ist damit die Grundlage des Verkäsungsprozesses für nahezu alle Hart- und Schnittkäsearten.

Wir haben uns von Anfang an dafür entschieden, vollständig auf mikrobielles Lab zu verzichten und ausschließlich Naturlab zu verwenden.

Das in unserem Betrieb nicht eingesetzte mikrobielle Lab wird künstlich in einem sehr aufwendigen chemischen Verfahren unter Verwendung von Schimmelpilzen produziert. Bei der Verwendung des mikrobiellen Labs können unerwünschte Bitterpeptide entstehen, die den Geschmack des Käses erheblich beeinträchtigen. Wegen seiner besonderen chemischen Konsistenz eignet sich mikrobielles Lab auch nicht für die Herstellung länger reifender Käsesorten.


Naturlab hingegen wird natürlich gewonnen, nämlich aus dem Magen junger Kälber. Freilich muss kein Tier dafür eigens getötet werden, da das Lab von Jungtieren stammt, die ohnehin zur Fleischgewinnung geschlachtet wurden. Naturlab hat eine bessere Qualität als mikrobielles Lab und verleiht dem Käse darüber hinaus eine angenehme Cremigkeit.

 

 

 

 

 

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