Qualität

 

 

 

Ein entscheidendes Merkmal unseres
Käses ist seine hervorragende Qualität.
Sie wird maßgeblich von den
ausgesuchten Grundstoffen bestimmt,
die wir in unserer Bio-Käserei verarbeiten. 

 

 

 

 

 


Mit Sorgfalt produziert


Die Herstellung von Käse hat Tradition: Schon vor etwa 6.000 Jahren entdeckten Nomaden in Mesopotamien, dass Milch sauer und dicklich wird, wenn man sie längere Zeit stehen lässt - der erste Käse war entstanden.
Das Grundprinzip des Herstellungsverfahrens ist für alle Käsesorten gleich und kann in mehrere Stufen eingeteilt werden:

 

Ganz wichtig: die Hygiene

Hat der Käser die angelieferte Milch nach einer Prüfung für tauglich befunden, wird sie zunächst mit Hilfe von Zentrifugen gereinigt und anschließend auf den gewünschten Fettgehalt in der Trockenmasse eingestellt. Dazu wird entweder die Milch entrahmt oder Sahne zugegeben.

 

Das Eindicken und Schneiden

Bei der Süßmilchgerinnung zur Herstellung von Hart- und Schnittkäsen wird die abgekühlte Milch durch den Zusatz von Lab eingedickt und ca. 35 Minuten ruhig stehengelassen. Diese eingedickte Milch-Lab-Masse (im wesentlichen Caseine) nennt man »Dickete« oder »Gallerte«.
Während des Gerinnungsprozesses wird die Gallerte mit rotierenden Schneidevorrichtungen, den Käseharfen, zerkleinert. Es entsteht der Käsebruch. Dabei gilt: Je intensiver die Bearbeitung erfolgt, desto kleiner werden die Bruchkörner und desto mehr Molke wird ausgeschieden. Der Bruch verfestigt sich somit. Bei manchen Käsesorten wird der Bruch zusätzlich auf  37°C bis
52° C erwärmt, damit sich die Körner zusammenziehen und noch mehr Molke ausgeschieden wird. Diesen Vorgang nennt man Brennen.


Bei gereiftem Käse wird der Bruch ca. 90 – 120 Minuten nach dem Schneiden (je nach Käsesorte) in Formen gefüllt. Damit die Molke weiter abfließen kann, haben diese Formen durchlässige Wände. Mehrfaches Pressen und Wenden begünstigt den Molkeaustritt und die Konsistenz des Käses wird immer fester. Er erhält seine typische Form.

 

Das Salzbad

Ca. fünf Stunden nach dem Abfüllen kommt der junge Käse nun in ein Salzbad. Der Salzgehalt der Lake beträgt je nach Käsesorte 15 - 22%. Das Salzbad fördert den Geschmack und die Bildung einer Rinde, die das Austrocknen des Käses verhindert und ihn vor dem Verderben schützt. Im Salzbad wird dem Käse außerdem weitere Molke entzogen.

 

Reifezeit und Pflege

In der nun folgenden Reifezeit entwickeln sich die Konsistenz, der Geschmack und das Aroma eines Käses. Reifungskulturen sind aktiv und sorgen in chemischen Prozessen dafür, dass der Käse seinen typischen Geschmack erhält. Teilweise wird durch den bakteriellen Stoffwechsel Kohlendioxid frei, welches für die Löcher im Käse verantwortlich ist.

 
Während des Reifungsprozesses müssen die Laibe besonders gepflegt werden, damit sie nicht verderben. Sie werden gewendet, gebürstet und/oder »gewischt«. Die Pflege der Käselaibe während der Reifezeit ist neben der Qualität der Milch und der sorgfältigen Herstellung von größter Wichtigkeit.

 

Die Lagerung

Die Reifung und Lagerung dauert je nach Käsesorte unterschiedlich lange: Einen Tag (gereifte Frischkäse und Weichkäse), zwei Wochen (Camembert), mehrere Wochen (Schnittkäse) und Monate (Hartkäse) bis zu zwölf Monate (alter Bergkäse). Nur so kann sich das sortentypische Aroma entwickeln.